El Paraiso 徹底解説！

「Finca El Paraíso」の名前は知っていても、その発酵の中身まで把握しているロースターは意外と少ないかもしれません。2018年のカップ・オブ・エクセレンス（コロンビア）では、ダブルアナエロビックで仕上げたブルボン種のロットが10位に入賞。続くオークションでは1位ロットを上回る1ポンドあたり54.10ドルで落札され、この年の最高値となりました。米国のコーヒー評価サイトCoffee Reviewの年間ランキング「Top 30 Coffees」でも、2022年にGeisha Lettyが4位（97点）、2023年にはGeisha Sakeが10位（96点）に選ばれています。2023年に東京で開催された「COFFEE COLLECTION」では、Sakeを使用したカナダのHatch CoffeeがInnovation部門で1位を獲得しました。

El Paraísoは、独自の精製技術によってコーヒーの新たな可能性を追求する、コロンビアの農園です。特に注目したいのは、コロンビアで広く栽培されるCastilloのような品種に、精製によって新たな価値を与えたこと。そして発酵設備と管理技術を発展させ、原料の品種・品質だけに依存せず、狙ったフレーバーと品質の再現性を追求できる基盤を築いたことです。もちろん、良質な原料が前提であることに変わりはありません。技術の詳細は後段で説明します。

この記事では、国内在庫としてご用意している8ロット──ライム、ライチ、ライチピーチ、レッドプラム、Letty、Salma、Sake、Luna──を通じて、El Paraísoの技術体系をその背景まで掘り下げてご紹介します。

El Paraísoとはどんな生産者か

El Paraísoは、コロンビア南西部カウカ県ピエンダモ市、ロス・アラドス地区を拠点とする家族経営の生産者です。農園主のDiego Samuel Bermúdezの家はもともとコーヒー農家ではありませんでしたが、友人の農園を訪ねるうちにコーヒー栽培に魅了され、2008年、家族が所有していた土地の2.5ヘクタールでコーヒーづくりを始めました。農業経営を学ぶ学生だった彼は、地元の協同組合にコーヒーを売って学費をまかなっていたといいます。

転機は2015年。初めて出品した地域品評会で1位を獲得し、品質へのこだわりが評価され始めます。現在は兄弟のAlex（Alexander）Bermúdezとともに農園を運営し、Diegoが立ち上げた会社INDESTEC（Innovación y Desarrollo Tecnológico para la Caficultura＝コーヒー栽培のための技術革新・開発）を通じて、自社農園だけでなく家族や近隣の生産者のコーヒーも同じ品質で仕上げるための技術を開発しています。

農園は標高1,900〜1,960m前後に位置し、主力のカスティージョ種に加えて、ブルボン、ゲイシャ、ラウリーナ、コロンビアなどを栽培しています。El Paraísoの特徴は、テロワールだけに頼るのではなく、微生物学の知見を精製に取り入れ、狙ったフレーバーを設計しようとする姿勢です。酵母や微生物の働きを精密に管理し、複雑な香りを生み出す技術で世界的に知られるようになりました。

特に象徴的なのが「サーマルショック（Thermal Shock）」という仕上げ技術です。発酵を止めたいタイミングで、パーチメントを温水、続いて冷水で洗浄します。温度の急変によって発酵をぴたりと止めると同時に、それまでに生成された香りの成分を豆に定着させるのが狙いです。乾燥も天日ではなく、自社で設計した除湿式の乾燥機で行います。天候に左右されず、過発酵や酸化を防ぎながら毎回同じ水分値まで仕上げられる体制です。

El Paraísoの発酵技術を正しく理解する

El Paraísoのロットを紹介する記事の多くは、ロットごとの特徴的なフレーバーに注目しがちです。しかし実際の工程を見ていくと、El Paraísoの発酵は共通のインフラの上に、いくつかの独立した設計要素を組み合わせる形で成り立っています。ここで整理しておくと、8ロットそれぞれの違いがぐっと理解しやすくなります。

国内在庫ラインナップ：8ロット

国内在庫としてご用意している特殊系ロットは以下の8つです。カスティージョ系4ロットとゲイシャ系4ロットに分かれ、いずれもロットごとの培養レシピを軸に、ダブル嫌気発酵やサーマルショックなどを組み合わせて仕上げられています。

※ El Paraísoの精製プロトコルは収穫年やロットによって細部が調整されます。以下の工程は公開されている生産者・取扱業者の資料に基づく概要です。

「培養レシピ」という考え方を理解する

El Paraísoの発酵設計の中心にあるのが、ロットごとに設計される培養レシピです。生産者が「トロピカルイースト」と呼ぶスターター酵母、乳酸菌、ミューシレージや果肉から培養した微生物など、レシピの方向性は多岐にわたります。この設計思想は、発酵タンク内の温度・pH・糖度などを計測しながら発酵させる、精密な発酵管理体制の上に成り立っています。

重要なのは、レシピ名がその果物を使っていることを意味しない点です。後述する「ライチ」は「Yellow Fruits」と呼ばれる培養液の働きによってライチのような香りを引き出していますし、「レッドプラム」は過熟チェリーの果肉とミューシレージから作った培養液を使っています。つまり培養レシピとは、微生物の組み合わせによってどんな香味の方向性を引き出すかを設計する技術です。この考え方を押さえておくと、8ロットそれぞれの説明がより理解しやすくなります。

ライム

カッププロファイル：ジンジャー / ユーカリ / ライム / ブラッドオレンジ / レモン

発酵の流れ

1. 収穫したチェリーを洗浄・殺菌し、発酵環境を整える
2. 密閉タンクで温度を管理しながら、チェリーのまま第一嫌気発酵
3. デパルプし、ミューシレージの付いたパーチメントの状態で、条件を変えて第二嫌気発酵
4. 40℃前後の温水、続いて12℃前後の冷水で洗浄するサーマルショックで発酵を止め、香りの成分を定着させる
5. 温度・湿度を管理した除湿乾燥機で乾燥

ライムは、次に紹介するライチと同じく「ダブル嫌気発酵＋サーマルショック」を骨格に持ちながら、まったく対照的な方向へ香味を振ったロットです。ジンジャーやユーカリを思わせる清涼感のあるアロマに、ライムやブラッドオレンジ、レモンのような明るく鋭い酸が重なり、クリーンでクリスプな後味が続きます。トロピカルで甘いライチとは正反対の、ハーブと柑橘に振り切った設計です。

ライチ

カッププロファイル：ライチ / キンモクセイ / スターフルーツ / りんご酸系の酸

発酵の流れ

1. 最適な熟度のチェリーを収穫し、オゾンで殺菌
2. チェリーのまま水に沈め、72時間の嫌気発酵
3. デパルプし、取り除いた果肉とミューシレージから専用の微生物を培養。香りの前駆体を含む培養液（Yellow Fruits）をつくる
4. この培養液を発酵タンクに加え、圧力をかけながら36時間かけて香りの前駆体を豆に定着させる
5. サーマルショックで前駆体の定着を強化し、発酵を止める
6. 除湿乾燥機で乾燥し、過発酵や酸化を防ぐ

「ライチ」という名前は香味の方向性を示すものです。果肉とミューシレージから培養した「Yellow Fruits」の働きによって、ライチやキンモクセイ、スターフルーツを思わせる甘くトロピカルな香りを引き出している点が、このロットの技術的な見どころです。さび病に強い実用品種として広く栽培されてきたカスティージョ種に、精製によって新たな価値を与えた、クリーンで華やかなカップに仕上がっています。

ライチピーチ

カッププロファイル：赤リンゴ（Red Apple） / ピーチ・ペア / キャラメル

発酵の流れ

1. 完熟チェリーを選別し、オゾンで殺菌
2. チェリーのまま水中で36時間の嫌気発酵
3. デパルプし、取り除いた果肉とミューシレージから、専用の微生物と香味前駆体を含む培養液を生成
4. その培養液をタンクに加え、12時間の二次発酵を実施
5. 温水と冷水によるサーマルショックで発酵を止め、除湿乾燥機で仕上げ

一次発酵後に残る果肉・ミューシレージを捨てずに培養液とし、二次発酵に加える、El Paraísoらしい循環的な設計が特徴です。同じライチ系統でありながら、赤リンゴやピーチ、キャラメルといった、ライチとはまた違う果実感と甘さが引き出されています。

レッドプラム

カッププロファイル：アプリコット / ブラッドオレンジ / 白桃 / キンモクセイ / プラム

発酵の流れ

1. あえて過熟したチェリーを選別し、オゾンで殺菌（果肉と種子の接触時間が長く、果肉由来の成分がより多く種子に移るため）
2. チェリーのまま水中で36時間の嫌気発酵
3. デパルプし、取り除いた果肉とミューシレージから培養液（Red Fruits）をつくる
4. この培養液を加え、圧力をかけながら12時間の二次発酵
5. 温水と冷水によるサーマルショックで発酵を止め、香りを定着
6. 天日ではなく除湿乾燥機で水分値を調整

あえて過熟させたチェリーを使う点と、一次発酵後に取り除いた果肉・ミューシレージから作った培養液を二次発酵に用いる循環設計が、レッドプラムの個性を作っています。アプリコットやブラッドオレンジのような明るい酸と甘さに、白桃のような透明感、そしてキンモクセイを思わせる上品な香りが重なる、Castillo種としては驚くほど複雑なカップです。ライチが黄色い果実・花の方向であるのに対し、レッドプラムは赤〜オレンジ系の果実に寄せた、同じ二段階発酵構造の中での対照的な設計と言えます。

Letty

カッププロファイル：白桃 / ネクタリン / グァバ / ジャスミン

発酵の流れ

1. ミューシレージの糖度が高まる最適な熟度でゲイシャチェリーを収穫
2. 密閉タンクで、低温を保ちながらチェリーのまま第一嫌気発酵
3. パルピング（果肉除去）し、トロピカルイーストを加えて低温で第二発酵（ウェットプロセス）
4. サーマルショックで洗浄し、香りの前駆体を豆に定着させる
5. 除湿乾燥機で乾燥

Lettyは、Diego Bermúdezの末娘の名前から名付けられたロットです。低温で段階的に進めるダブル嫌気発酵が、複雑で重層的なフレーバーの核になっています。白桃やネクタリンのようなジューシーで透明感のある甘さに、グァバなどのトロピカルな果実感、そしてジャスミンのようなエレガントなフローラルが重なる、ゲイシャらしい繊細さを備えたロットです。

Salma

カッププロファイル：マンゴー / ドゥルセ・デ・レチェ（ミルクキャラメル） / エルダーフラワー

発酵の流れ

1. 完熟を過ぎ、ミューシレージの糖度が最も高まったゲイシャチェリーを選別
2. チェリーを水に沈めた状態で、選抜した酵母を用いて72時間の嫌気発酵
3. 天日ではなく除湿乾燥機で乾燥し、繊細な香りを保ちながら発酵を確実に止める

Salmaも、Diego Bermúdezの娘の名前にちなんだロットです。他の多くのロットが二段階発酵を採用する中、Salmaは72時間という長時間の単一発酵で仕上げている点が特徴的で、El Paraísoの中でも独特な立ち位置にあります。マンゴーやミルクキャラメルのような濃厚な甘さと、エルダーフラワーのフローラルさが同居する、印象的な一杯です。

Sake

カッププロファイル：桃 / アプリコット / パイナップル / マンゴー / マスカット / ジャスミン

発酵の流れ

1. 完熟したゲイシャチェリーをオゾンで殺菌し、トロピカルイーストとともに水に沈めて48時間発酵
2. デパルプし、乳酸菌を加えてパーチメントの状態で24時間の二次発酵
3. 温水と冷水によるサーマルショックで発酵を止め、発酵で生まれた成分を豆に定着させる
4. 自社設計の除湿乾燥機で速やかに乾燥し、過度な酸化や発酵の進行を防ぐ

Sakeという名前は、日本酒を思わせる味わいから名付けられたと言われています。桃やアプリコット、パイナップル、マンゴーといった柔らかく甘いトロピカルフルーツの印象に、ゲイシャ由来のジャスミンのようなティーライクさ、そしてマスカットを思わせるとろけるような質感が重なります。乳酸菌による二次発酵を組み込んでいる点が、他のダブル嫌気発酵ロットとの違いです。

Luna

カッププロファイル：アプリコット / 桃 / オレンジ / ジンジャー / アールグレイ / ハチミツ

発酵の流れ

1. 完熟を超えるまで熟したゲイシャチェリーを選んで収穫
2. チェリーのままタンクで12時間の一次発酵
3. パルピング（果肉除去）し、一次発酵で生まれた甘くとろみのある液体を加えて48時間の二次発酵
4. 二次発酵の終盤にタンクを加温し、冷水で洗浄するサーマルショックで発酵を止める
5. 自社設計の除湿乾燥機で、水分を一定のペースで抜きながら乾燥

Lunaは、Diego Bermúdezの長女の名前から名付けられたロットです。一次発酵で生まれた液体を捨てずに二次発酵へ加える設計を採用しており、レッドプラムと並んでEl Paraísoの循環的な発酵設計を象徴するロットです。アプリコットや桃、極めて甘いオレンジにジンジャーやアールグレイが重なり、後味にはハチミツのような甘さとスパイシーさが続く、ゲイシャ系4ロットの中でも特に複雑な一本です。

比較で見る、技術ごとの違い

① ライム vs ライチ ── 同じ骨格、真逆の方向性

ライムとライチは、どちらも「チェリーのままの一次発酵→デパルプ後の二次発酵→サーマルショック」というダブル嫌気発酵の骨格を持ちながら、まったく異なる方向へ振れています。ライチが果肉とミューシレージから培養した「Yellow Fruits」でトロピカルな甘さを引き出すのに対し、ライムはハーブと柑橘の清涼感へと仕上げられており、El Paraísoにおいて培養レシピと発酵条件の設計が香味を大きく左右することがよくわかる好例です。

② ライチピーチ vs レッドプラム ── 果肉由来の発酵液を使う2ロットの方向性の違い

どちらも「チェリーのまま36時間→果肉由来の培養液を加えて12時間」という同じ時間構成をとる、Castillo系の中でも特に手の込んだロットです。完熟チェリーを使うライチピーチが赤リンゴ・ピーチ・キャラメルという方向にまとまるのに対し、あえて過熟させたチェリーを使うレッドプラムはアプリコット・ブラッドオレンジ・プラムという方向に振れており、収穫のタイミングと培養液の設計次第で、同じ循環構造からでも異なる果実感が引き出せることがわかります。

③ Letty・Salma・Sake・Luna ── 同じゲイシャ、培養レシピで変わる4つの個性

4ロットとも同じゲイシャ品種、同じ農園でありながら、Lettyはトロピカルイーストを使った低温の2段階発酵で白桃とジャスミンの方向へ、Sakeは乳酸菌による二次発酵でマスカットのような質感へ、Lunaは一次発酵で生まれた液体を二次発酵に加えてアプリコットとスパイスの複雑な方向へ、それぞれ設計されています。その中でSalmaだけが二段階発酵を採用せず、72時間の単一発酵で完結している点も、他の3ロットとの構造的な違いとして押さえておきたいポイントです。

El Paraísoの精製技術とその特徴

品種を選ぶ → 培養レシピを設計する → 精密発酵システムで温度・pH・糖度を管理する → 必要に応じてダブル嫌気発酵・発酵液の添加を組み合わせる → サーマルショックで発酵を止める → カップの方向性が決まる

まとめ

El Paraísoの革新性は、個性的なフレーバーを生み出すことだけではありません。Castilloのような広く栽培される品種に精製技術で新たな価値を与え、発酵設備と管理技術の高度化によって、品質とフレーバーの再現性を追求する基盤を築いたことにあります。

ロースターにとっての魅力は、精製技術が生み出す個性的なフレーバーと、その品質を安定して再現しようとする技術力にあります。品種や産地の枠組みだけでは語れない、新しいコーヒーの可能性を感じさせてくれます。同じCastillo品種からライム、ライチ、ライチピーチ、レッドプラムという4つの方向性が生まれ、同じゲイシャ品種からLetty、Salma、Sake、Lunaというまったく異なる4つの個性が生まれる──この振れ幅こそが、El Paraísoの技術が示す可能性です。

8ロットはいずれも国内在庫からお届けできます。在庫状況などは、お気軽にお問い合わせください。