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Sake
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商品情報
  • 品番
    El Paraiso Sake
  • 品種
    Geisha / ゲイシャ
  • 精製
    Washed + Lactic Fermentation + Thermal Shock / ウォッシュド＋乳酸菌を用いた発酵＋サーマルショック
  • プロデューサー
    Diego Samuel Bermúdez / ディエゴ・サムエル・ベルムデス
  • 農園
    El Paraiso / エルパライソ
  • 標高
    1,960m
  • 地域
    Piendamó, Cauca, Colombia / コロンビア、カウカ県ピエンダモ
  • 入港時期
    2026年9月入港済
農園情報

コロンビア・カウカ県ピエンダモを拠点とするフィンカ・エルパライソは、農園主ディエゴ・サムエル・ベルムデスが率いるコーヒー農園です。微生物学や熱力学の知見を精製に取り入れ、狙ったフレーバーを設計する独自のアプローチで世界的に知られています。コーヒーチェリー由来の原料を活用した発酵管理と乾燥技術を組み合わせ、複雑で華やかな香りを引き出すその手法は、スペシャルティコーヒーに新しい可能性をもたらしてきました。

精製プロセス

チェリーの酸化・冷水浸漬・乳酸菌を用いた減圧下嫌気性発酵・サーマルショック

熟度を十分に進めて収穫したゲイシャチェリーに、16時間の酸化工程を設けます。その後、果皮・果肉がついたチェリーを冷水に48時間浸し、次の発酵段階へ進めます。

パルピングで果皮・果肉を除去した後、パーチメントコーヒーに乳酸菌を加えます。ここからの処理は、減圧（真空）下で24時間行う嫌気性発酵です。チェリー丸ごとの前処理と、果肉除去後に乳酸菌を用いる発酵を分けることがSakeの特徴です。乳酸菌は糖の代謝を通じて乳酸などを形成し、発酵液や種子の成分変化に関わります。

洗浄では48℃の温水に続き、4℃の冷水を噴霧します。これがSakeのサーマルショックで、洗浄時に温度を急に切り替える操作です。サーマルショックは、発酵で形成された香味成分や香味前駆体を、乾燥後の生豆まで保持することを狙う仕上げ工程です。香味前駆体とは、焙煎などの後工程で香りや味に関わる成分へ変化する物質を指します。温水・冷水処理を発酵後の洗浄に組み込み、冷却してから、温度と湿度を管理する乾燥へ移します。

乾燥には、冷却によって空気中の水分を凝縮・除去する除湿システムを使用します。乾いた空気が種子から水分を受け取ることで乾燥を進め、過度な熱負荷を避けながら精製後の品質を整えます。

フレーバーノート

日本酒を思わせる発酵感、グレープフルーツ、フローラル。明るい柑橘系の酸とシルキーな質感。

出典・参考資料

生産者の商品・技術情報

発酵・乾燥の一般原理

農園紹介

工程の記載と一般原理の参考資料を分けています。一般研究は、各商品の製造条件やサーマルショックの効果を直接検証した試験ではありません。Sake以外にSakeの水温を転用していません。 標高は生産者の商品プロファイルに記載された値です。

工程条件・香味は生産者の公開プロファイルと取引資料に基づきます。

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