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商品情報
  • 品番
    El Paraiso Letty
  • 品種
    Geisha / ゲイシャ
  • 精製
    Washed + Double Anaerobic + Thermal Shock / ウォッシュド＋二重嫌気性発酵＋サーマルショック
  • プロデューサー
    Diego Samuel Bermúdez / ディエゴ・サムエル・ベルムデス
  • 農園
    El Paraiso / エルパライソ
  • 標高
    1,960m
  • 地域
    Piendamó, Cauca, Colombia / コロンビア、カウカ県ピエンダモ
  • 入港時期
    2026年9月入港済
農園情報

コロンビア・カウカ県ピエンダモを拠点とするフィンカ・エルパライソは、農園主ディエゴ・サムエル・ベルムデスが率いるコーヒー農園です。微生物学や熱力学の知見を精製に取り入れ、狙ったフレーバーを設計する独自のアプローチで世界的に知られています。コーヒーチェリー由来の原料を活用した発酵管理と乾燥技術を組み合わせ、複雑で華やかな香りを引き出すその手法は、スペシャルティコーヒーに新しい可能性をもたらしてきました。

精製プロセス

低温二段階嫌気性発酵・ウォッシュド・サーマルショック

ミューシレージに糖が蓄積した適熟のチェリーを選び、果皮と果肉がついた状態で第1段階の嫌気性発酵を行います。嫌気性とは、発酵槽への酸素供給を制限した環境を指します。この段階では、チェリーに含まれる糖などを利用する微生物の活動と、種子自身の代謝が進みます。

続いて果皮・果肉を除去するパルピングを行い、ミューシレージを伴うパーチメントコーヒーへ処理対象を切り替えます。Tropical Yeastと呼ばれる酵母を用い、湿式の第2段階発酵を約48時間行います。二重嫌気性発酵は、チェリーと果肉除去後のパーチメントを、低酸素下で順に発酵させる二段階の工程です。

発酵後は、温水での洗浄に続いて冷水で急冷するサーマルショックを施します。サーマルショックは、発酵で形成された香味成分や香味前駆体を、乾燥後の生豆まで保持することを狙う仕上げ工程です。香味前駆体とは、焙煎などの後工程で香りや味に関わる成分へ変化する物質を指します。発酵槽での処理を終え、洗浄・冷却してから除湿乾燥へ切り替えます。乾燥条件も管理し、その後に安定化・選別・脱殻を行います。

フレーバーノート

フローラル、キャラメル、パイナップル、アプリコット。柑橘系の酸と長い余韻。

出典・参考資料

生産者の商品・技術情報

工程を補う公開取引資料

サーマルショックの目的・操作の参考

発酵・乾燥の一般原理

農園紹介

工程の記載と一般原理の参考資料を分けています。一般研究は、各商品の製造条件やサーマルショックの効果を直接検証した試験ではありません。Sake以外にSakeの水温を転用していません。 二段階の対象と果肉除去後の約48時間は、他流通ロットの公開資料で補完しています。 標高は生産者の商品プロファイルに記載された値です。

工程条件・香味は生産者の公開プロファイルと取引資料に基づきます。

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