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商品情報
  • 品番
    El Paraiso Lima
  • 品種
    Castillo / カスティージョ
  • 精製
    Semi Washed + Double Anaerobic + Thermal Shock / セミウォッシュド＋二重嫌気性発酵＋サーマルショック
  • プロデューサー
    Diego Samuel Bermúdez / ディエゴ・サムエル・ベルムデス
  • 農園
    El Paraiso / エルパライソ
  • 標高
    1,960m
  • 地域
    Piendamó, Cauca, Colombia / コロンビア、カウカ県ピエンダモ
  • 入港時期
    2026年9月入港済
農園情報

コロンビア・カウカ県ピエンダモを拠点とするフィンカ・エルパライソは、農園主ディエゴ・サムエル・ベルムデスが率いるコーヒー農園です。微生物学や熱力学の知見を精製に取り入れ、狙ったフレーバーを設計する独自のアプローチで世界的に知られています。コーヒーチェリー由来の原料を活用した発酵管理と乾燥技術を組み合わせ、複雑で華やかな香りを引き出すその手法は、スペシャルティコーヒーに新しい可能性をもたらしてきました。

精製プロセス

セミウォッシュド・二段階嫌気性発酵・サーマルショック

適熟のチェリーを収穫し、オゾン処理によって不要な微生物負荷を減らします。第1段階は果皮・果肉がついたチェリーを水に浸して行う、36時間の嫌気性発酵です。

その後、果皮・果肉と、種子表面の粘質物であるミューシレージを除去します。第2段階では、コーヒー果肉とミューシレージを培養基質として調製した液状の培養媒体（モスト）を、パーチメントコーヒーに加えます。加圧下で12時間発酵させ、コーヒー由来の発酵液と種子を接触させます。このプロファイルは二重嫌気性に分類され、チェリー段階と果肉除去後の段階で、発酵させる対象と媒体を切り替えます。

使用酵母はSaccharomyces cerevisiaeです。酵母は利用可能な糖を代謝し、アルコールや有機酸などの発酵生成物を形成します。培養液を利用することで、果肉除去後にも発酵の基質と微生物を供給する点が特徴です。

仕上げには温水での処理と冷水による急冷を組み合わせたサーマルショックを用います。サーマルショックは、発酵で形成された香味成分や香味前駆体を、乾燥後の生豆まで保持することを狙う仕上げ工程です。香味前駆体とは、焙煎などの後工程で香りや味に関わる成分へ変化する物質を指します。洗浄・冷却後は除湿乾燥へ移し、涼しい環境での安定化・保管を経て、選別と脱殻を行います。

フレーバーノート

ライム、ミント、ジンジャー、スパイス。明るい酸とミディアムボディ。

出典・参考資料

生産者の商品・技術情報

サーマルショックの目的・操作の参考

発酵・乾燥の一般原理

農園紹介

工程の記載と一般原理の参考資料を分けています。一般研究は、各商品の製造条件やサーマルショックの効果を直接検証した試験ではありません。Sake以外にSakeの水温を転用していません。 標高は生産者の商品プロファイルに記載された値です。

工程条件・香味は生産者の公開プロファイルと取引資料に基づきます。

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