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Lychee
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商品情報
  • 品番
    El Paraiso Lychee
  • 品種
    Castillo / カスティージョ
  • 精製
    Washed + Thermal Shock / ウォッシュド＋サーマルショック
  • プロデューサー
    Diego Samuel Bermúdez / ディエゴ・サムエル・ベルムデス
  • 農園
    El Paraiso / エルパライソ
  • 標高
    1,960m
  • 地域
    Piendamó, Cauca, Colombia / コロンビア、カウカ県ピエンダモ
  • 入港時期
    2026年9月入港済
農園情報

コロンビア・カウカ県ピエンダモを拠点とするフィンカ・エルパライソは、農園主ディエゴ・サムエル・ベルムデスが率いるコーヒー農園です。微生物学や熱力学の知見を精製に取り入れ、狙ったフレーバーを設計する独自のアプローチで世界的に知られています。コーヒーチェリー由来の原料を活用した発酵管理と乾燥技術を組み合わせ、複雑で華やかな香りを引き出すその手法は、スペシャルティコーヒーに新しい可能性をもたらしてきました。

精製プロセス

チェリーの水中嫌気性発酵・培養液を用いた加圧発酵・サーマルショック

適熟のチェリーをオゾン処理した後、果皮と果肉がついたまま水に浸し、72時間の嫌気性発酵を行います。第1段階の対象はチェリー全体で、果肉とミューシレージを伴う環境で発酵を進めます。

続いて果皮・果肉とミューシレージを除去します。コーヒー果肉・ミューシレージを利用して微生物を培養し、調製した液状の培養媒体（モスト）をパーチメントコーヒーに加えます。第2段階はこの培養液と種子を接触させながら、加圧下で36時間発酵させる工程です。使用酵母の呼称はParaíso Yellow Fruitです。

チェリーの水中発酵から、パーチメントコーヒーと培養液を用いる発酵へ切り替えることで、処理対象と供給する基質を変えます。第1段階は嫌気性環境、第2段階は圧力を管理した環境で進めます。

発酵後は、温水での処理に続いて冷水で急冷するサーマルショックを行います。サーマルショックは、発酵で形成された香味成分や香味前駆体を、乾燥後の生豆まで保持することを狙う仕上げ工程です。香味前駆体とは、焙煎などの後工程で香りや味に関わる成分へ変化する物質を指します。洗浄・冷却後は除湿乾燥へ切り替え、涼しい環境での安定化・保管を経て、選別・脱殻を行います。

フレーバーノート

りんご、洋梨、スターフルーツ、キャラメル、アプリコット。リンゴ酸を思わせる酸とクリーミーな質感。

出典・参考資料

生産者の商品・技術情報

工程を補う公開取引資料

サーマルショックの目的・操作の参考

発酵・乾燥の一般原理

農園紹介

工程の記載と一般原理の参考資料を分けています。一般研究は、各商品の製造条件やサーマルショックの効果を直接検証した試験ではありません。Sake以外にSakeの水温を転用していません。 標高は生産者の商品プロファイルに記載された値です。

工程条件・香味は生産者の公開プロファイルと取引資料に基づきます。

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