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Salma
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商品情報
  • 品番
    El Paraiso Salma
  • 品種
    Geisha / ゲイシャ
  • 精製
    Washed + Anaerobic Fermentation + Thermal Shock / ウォッシュド＋嫌気性発酵＋サーマルショック
  • プロデューサー
    Diego Samuel Bermúdez / ディエゴ・サムエル・ベルムデス
  • 農園
    El Paraiso / エルパライソ
  • 標高
    1,960m
  • 地域
    Piendamó, Cauca, Colombia / コロンビア、カウカ県ピエンダモ
  • 入港時期
    2026年9月入港済
農園情報

コロンビア・カウカ県ピエンダモを拠点とするフィンカ・エルパライソは、農園主ディエゴ・サムエル・ベルムデスが率いるコーヒー農園です。微生物学や熱力学の知見を精製に取り入れ、狙ったフレーバーを設計する独自のアプローチで世界的に知られています。コーヒーチェリー由来の原料を活用した発酵管理と乾燥技術を組み合わせ、複雑で華やかな香りを引き出すその手法は、スペシャルティコーヒーに新しい可能性をもたらしてきました。

精製プロセス

チェリーの水中・加圧下嫌気性発酵・ウォッシュド・サーマルショック

十分に熟度が進んだゲイシャチェリーを収穫し、オゾン処理で不要な微生物負荷を減らします。果皮・果肉がついたチェリーを水に浸し、加圧下の嫌気性環境で72時間発酵させます。

この発酵の対象は、果肉を取り除く前のチェリー全体です。酵母の働きを利用し、果肉・ミューシレージを伴う状態で発酵を進めます。果肉除去後に培養液を加える二段階のプロファイルとは工程構成が異なり、チェリー段階での長い水中発酵が中心です。

精製区分は、ウォッシュドにサーマルショックを組み合わせたものです。サーマルショックは温水・冷水の温度差を利用する処理で、発酵で形成された香味の特徴を乾燥後の生豆まで残すことを狙います。

乾燥には、除湿した空気で水分を取り除く方式を用います。涼しい環境での安定化・保管を経て、選別と脱殻を行います。

フレーバーノート

桃、キャラメル、パイナップル、バナナ、ローズアップル。柑橘系の酸とシルキーな質感。

出典・参考資料

生産者の商品・技術情報

サーマルショックの目的・操作の参考

発酵・乾燥の一般原理

農園紹介

工程の記載と一般原理の参考資料を分けています。一般研究は、各商品の製造条件やサーマルショックの効果を直接検証した試験ではありません。Sake以外にSakeの水温を転用していません。 標高は生産者の商品プロファイルに記載された値です。

工程条件・香味は生産者の公開プロファイルと取引資料に基づきます。

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